کد مطلب: 386956
کفیر چیست؟
تاریخ انتشار : سه شنبه ۹ شهريور ۱۳۹۵ ساعت ۰۲:۳۰
کفیر یک فراورده تخمیرشده شیر است که از کوه‌های قفقاز منشا می‌گیرد. مصرف این فراورده در جنوب غرب آسیا، اروپای شرقی و روسیه رایج است.
این نوشیدنی با استفاده از «دانه‌های» کفیر تهیه می‌شود. این دانه‌ها که به صورت توده‌های سفید یا مایل به زرد ژلاتینی با ظاهری شبیه گل کلم هستند، در واقع حاوی کشت مخمر و باکتریهای اسیدلاکتیک هستند.
کفیر با استفاده پایه‌ای از شیر حیوان، شیر سویا، شیر نارگیل، آب میوه و قند و محلول ملاس تهیه می‌شود. دانه‌های کفیر به این پایه وارد می‌شوند و تخمیر ایجاد می‌کنند. دانه‌های کفیر بعدا پیش از بسته‌بندی فراورده صاف می‌شوند. معیارهای زیادی برای انتخاب شیر وجود دارد مانند پاستوریزه، پرچرب، کم چرب، سرشیر یا بدون چربی بودن شیر اما به علت مزایای زیاد شیر بز، این شیر بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در فرآوری سنتی، کفیر با اضافه کردن دانه‌های کفیر درست می‌شود. ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰-۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۱۰-۲۰درصد (عموما ۵درصد) دانه کفیر به آن اضافه می‌کنند. بعد از یک دوره تخمیر ۱۸-۲۴ ساعته، در دمای ۲۰-۲۵درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا و سپس خنک می‌شوند و در دمای سرد نگهداری می‌شود. کفیر را در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا پس از مدتی آماده مصرف می‌شود.
در فرآوری صنعتی مرحله اول هموژنیزه کردن شیر، تا ۸درصد ماده خشک انجام می‌شود و در ادامه شیر در دمای ۹۰-۹۵درجه سانتیگراد به مدت ۵-۱۰ دقیقه حرارت داده می‌شود سپس شیر را تا دمای ۱۸-۲۴ درجه سانتیگراد سرد کرده و با ۲-۸درصد محیط کشت کفیر (استارتر باکتری) در تانک، تلفیق می‌کنند که عمل تبخیر از ۱۸-۲۴ ساعت انجام می‌شود. در ادامه، لخته حاصله توسط پمپ جدا شده و در بطری‌ها توزیع می‌شود. پس از عمل آوری در دمای ۱۲-۲۴ درجه سانتیگراد یا ۱۰-۳۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت کفیر در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود. فراورده حاصل مزه‌ای شبیه به ماست مایع و بسیاری از سودمندی‌های بهداشتی مشابه آن را دارد.
اطلاعات تغذیه‌ای و سودمندی‌های بهداشتی
بیشترین دلیلی که برای نوشیدن کفیر تبلیغ می‌شود، این است که این نوشیدنی حاوی پروبیوتیک‌ها (probiotics) و پری‌بیوتیک (prebiotics) است. کفیر حاوی ۳۰ نوع متفاوت میکروارگانیسم است و بنابراین نسبت به سایر فراورده‌های لبنی تخمیرشده منبع غنی‌تری از پروبیوتیک‌ها است.
پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایی هستند که می‌توانند به گوارش کمک کنند و ممکن است در برابر باکتریهای زیانبار حفاظت ایجاد کنند. پری‌بیوتیک‌ها مواد کربوهیدراتی هستند که پروبیوتیک‌ها از آنها به عنوان سوخت استفاده می‌کنند. کفیر حاوی هر دوی این‌ها است. کفیر همچنین حاوی کلسیم، پروتئین و ویتامین‌های B است.
بررسی‌های بسیاری درباره چگونگی کمک کفیر به سلامت انسان انجام شده است. برای مثال، پژوهشگران در برزیل دریافتند که یک ژل موضعی ساخته شده از کفیر به ترمیم سریع‌تر زخم‌ها در موش‌های آزمایشگاهی کمک می‌کند و پژوهشگران در دانشگاه بخارست در رومانی دریافتند که این کفیر خواص ضدباکتریایی دارد. یک بررسی دیگر به‌وسیله پژوهشگران در ترکیه نشان داد که مصرف کفیر دستگاه ایمنی را تقویت می‌کند. پژوهشگرانی در ژاپن اعتقاد دارند که کفیر همچنین ممکن است خواص ضدتومور داشته باشد.
یک بررسی اخیر در حیوانات هم نشان داد که این پروبیوتیک شیر تخمیرشده باعث کاهش التهاب می‌شود. بررسی‌های دیگری هم از این ایده پشتیبانی می‌کنند که ممکن است کفیر خواص ضدالتهابی داشته باشد.
گرچه کفیر از نوعی مخمر ساخته می‌شود، ممکن است به مقابله با مخمرهای زیانبار کمک کند. کفیر به خصوص نوع دست‌ساز آن می‌تواند ابزاری عالی برای مقابله با رشد بیش از حد مخمرها در بدن باشد. زنانی که دچار عفونت‌های مخمری یا قارچی تکرارشونده هستند یا پس از مصرف داروهای آنتی‌بیوتیکی به سادگی دچار عفونت‌های مخمری می‌شوند، با مصرف کفیر ساده دست‌ساز (که با شیر بز، لبنیات ارگانیک یا شیر نارگیل) تهیه شده است به بازیابی تعادل باکتری‌ها در روده کمک می‌کند. همچنین می‌توان با خرید «دانه‌های کفیر» این نوشیدنی را در خانه تهیه کرد.
افرادی که در گوارش شیر مشکل دارند، همچنین ممکن است کفیر را بهتر از شیر تحمل کنند. باکتریهای اسید لاکتیک لاکتوز یا قند شیر را در کفیر تا حدودی هضم کرده‌اند. افرادی که دچار عدم تحمل به لاکتوز هستند، اغلب می‌توانند بدون مشکل از کفیر استفاده کنند.
کلمه کفیر از کلمه ترکی «کیف» گرفته شده است که به معنای احساس خوشی پس از مصرف این نوشیدنی است./شفاآنلاین
این نوشیدنی با استفاده از «دانه‌های» کفیر تهیه می‌شود. این دانه‌ها که به صورت توده‌های سفید یا مایل به زرد ژلاتینی با ظاهری شبیه گل کلم هستند، در واقع حاوی کشت مخمر و باکتریهای اسیدلاکتیک هستند.
کفیر با استفاده پایه‌ای از شیر حیوان، شیر سویا، شیر نارگیل، آب میوه و قند و محلول ملاس تهیه می‌شود. دانه‌های کفیر به این پایه وارد می‌شوند و تخمیر ایجاد می‌کنند. دانه‌های کفیر بعدا پیش از بسته‌بندی فراورده صاف می‌شوند. معیارهای زیادی برای انتخاب شیر وجود دارد مانند پاستوریزه، پرچرب، کم چرب، سرشیر یا بدون چربی بودن شیر اما به علت مزایای زیاد شیر بز، این شیر بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در فرآوری سنتی، کفیر با اضافه کردن دانه‌های کفیر درست می‌شود. ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰-۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۱۰-۲۰درصد (عموما ۵درصد) دانه کفیر به آن اضافه می‌کنند. بعد از یک دوره تخمیر ۱۸-۲۴ ساعته، در دمای ۲۰-۲۵درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا و سپس خنک می‌شوند و در دمای سرد نگهداری می‌شود. کفیر را در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا پس از مدتی آماده مصرف می‌شود.
در فرآوری صنعتی مرحله اول هموژنیزه کردن شیر، تا ۸درصد ماده خشک انجام می‌شود و در ادامه شیر در دمای ۹۰-۹۵درجه سانتیگراد به مدت ۵-۱۰ دقیقه حرارت داده می‌شود سپس شیر را تا دمای ۱۸-۲۴ درجه سانتیگراد سرد کرده و با ۲-۸درصد محیط کشت کفیر (استارتر باکتری) در تانک، تلفیق می‌کنند که عمل تبخیر از ۱۸-۲۴ ساعت انجام می‌شود. در ادامه، لخته حاصله توسط پمپ جدا شده و در بطری‌ها توزیع می‌شود. پس از عمل آوری در دمای ۱۲-۲۴ درجه سانتیگراد یا ۱۰-۳۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت کفیر در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود. فراورده حاصل مزه‌ای شبیه به ماست مایع و بسیاری از سودمندی‌های بهداشتی مشابه آن را دارد.
اطلاعات تغذیه‌ای و سودمندی‌های بهداشتی
بیشترین دلیلی که برای نوشیدن کفیر تبلیغ می‌شود، این است که این نوشیدنی حاوی پروبیوتیک‌ها (probiotics) و پری‌بیوتیک (prebiotics) است. کفیر حاوی ۳۰ نوع متفاوت میکروارگانیسم است و بنابراین نسبت به سایر فراورده‌های لبنی تخمیرشده منبع غنی‌تری از پروبیوتیک‌ها است.
پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایی هستند که می‌توانند به گوارش کمک کنند و ممکن است در برابر باکتریهای زیانبار حفاظت ایجاد کنند. پری‌بیوتیک‌ها مواد کربوهیدراتی هستند که پروبیوتیک‌ها از آنها به عنوان سوخت استفاده می‌کنند. کفیر حاوی هر دوی این‌ها است. کفیر همچنین حاوی کلسیم، پروتئین و ویتامین‌های B است.
بررسی‌های بسیاری درباره چگونگی کمک کفیر به سلامت انسان انجام شده است. برای مثال، پژوهشگران در برزیل دریافتند که یک ژل موضعی ساخته شده از کفیر به ترمیم سریع‌تر زخم‌ها در موش‌های آزمایشگاهی کمک می‌کند و پژوهشگران در دانشگاه بخارست در رومانی دریافتند که این کفیر خواص ضدباکتریایی دارد. یک بررسی دیگر به‌وسیله پژوهشگران در ترکیه نشان داد که مصرف کفیر دستگاه ایمنی را تقویت می‌کند. پژوهشگرانی در ژاپن اعتقاد دارند که کفیر همچنین ممکن است خواص ضدتومور داشته باشد.
یک بررسی اخیر در حیوانات هم نشان داد که این پروبیوتیک شیر تخمیرشده باعث کاهش التهاب می‌شود. بررسی‌های دیگری هم از این ایده پشتیبانی می‌کنند که ممکن است کفیر خواص ضدالتهابی داشته باشد.
گرچه کفیر از نوعی مخمر ساخته می‌شود، ممکن است به مقابله با مخمرهای زیانبار کمک کند. کفیر به خصوص نوع دست‌ساز آن می‌تواند ابزاری عالی برای مقابله با رشد بیش از حد مخمرها در بدن باشد. زنانی که دچار عفونت‌های مخمری یا قارچی تکرارشونده هستند یا پس از مصرف داروهای آنتی‌بیوتیکی به سادگی دچار عفونت‌های مخمری می‌شوند، با مصرف کفیر ساده دست‌ساز (که با شیر بز، لبنیات ارگانیک یا شیر نارگیل) تهیه شده است به بازیابی تعادل باکتری‌ها در روده کمک می‌کند. همچنین می‌توان با خرید «دانه‌های کفیر» این نوشیدنی را در خانه تهیه کرد.
افرادی که در گوارش شیر مشکل دارند، همچنین ممکن است کفیر را بهتر از شیر تحمل کنند. باکتریهای اسید لاکتیک لاکتوز یا قند شیر را در کفیر تا حدودی هضم کرده‌اند. افرادی که دچار عدم تحمل به لاکتوز هستند، اغلب می‌توانند بدون مشکل از کفیر استفاده کنند.
کلمه کفیر از کلمه ترکی «کیف» گرفته شده است که به معنای احساس خوشی پس از مصرف این نوشیدنی است./شفاآنلاین
کلمات کلیدی : کفیر
نظراتی كه به تعميق و گسترش بحث كمك كنند، پس از مدت كوتاهی در معرض ملاحظه و قضاوت ديگر بينندگان قرار مي گيرد. نظرات حاوی توهين، افترا، تهمت و نيش به ديگران منتشر نمی شود.
