نباید از این نکته غافل شد که سیب زمینی غذایی بسیار سالم و مفید است و در حالت طبیعی بدون چربی و سدیم و کلسترول بوده و با مقدار کافی پتاسیم خود نیاز روزانه یک فرد را تامین می کند اما نحوه فرآوری آن مقدار کالری، چربی و سدیم موجود در آن را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
بنابراین سیب زمینی در حالت طبیعی کاملاً سالم و مفید بوده و تنها سرخ کردن باعث می شود که به یک ماده غذایی ناسالم و مضر برای سلامتی افراد تبدیل گردد.
در سیب زمینی سرخ شده چه چیز مضری وجود دارد؟
دانشمندان موفق به کشف ماده بسیار سمی به نام"آکریلامید" شده‌اند که به خصوص در سیب زمینی سرخ کرده و چیپس به وفور یافت می‌شود.
آکریلامید یک ماده اسیدی سرطان زا است که هنگام سرخ کردن مواد کربوهیدراتی (که دارای ترکیبات کربن، اکسیژن و هیدروژن هستند) ایجاد می‌شود، اما مقدار آن در چیپس سیب زمینی بیشتر است.
سازمان خواربار جهانی (FAO) و سازمان جهانی بهداشت (WHO) اعلام کردند غـذاهـایـی مانند چیپس های سیب زمینی، قهوه و محصـولات غلهای مانند نان و بیسکویت که در حـرارت بسیار بالا تولید می شوند، ممکناسـت حـاوی ترکیبی سرطان زا به نام آکریلامید باشند. 35 کارشنـاس از 12 کشور که این گـزارش را تهیـه کردهاند اعلام کردند غذاهایی که مـیـزان کربوهیدرات آنهـا بالا و پروتئین آنها کـم است در صورت تهیه در دمای بالاتر از 120 درجـه، در آنهـا آکریلامید تـولیـد مـی‌‌شود.
هنگام سرخ کردن یک کیلوگرم چیپس سیب زمینی تا 3544 میکروگرم آکریلامید ایجاد می‌شود. اما هنگام آب پز کردن مواد غذایی ، این اسید سرطان زا تولید نمی‌شود.
طبق پژوهش‌های دانشمندان مختلف، آکریلامید در مقایسه با مواد سمی دیگر شناخته شده درگوشت گاو یا انواع بیماری‌های پوستی می‌تواند برای انسان‌ها تا صد برابر خطرناک‌تر باشد. آکریلامید زمانی خود را نمایان می‌کند که محصولات غذایی بر اثر حرارت و خشکی تغییر حالت دهند.
ماده سمی آكریلامید (ACRYLAMIDE) ، موجود درسیب زمینی سرخ كرده و چیپس منجر به مرگ می‌شود. آكریلامید با تضعیف سیستم ایمنی بدن، ابتلا به‌بیماری‌های عفونی و سرطان را افزایش می‌دهد.
عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریك پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریك و قرمزی پوست و نیز قرمزی چشم‌ها و عفوت‌های چشمی از دیگر عوارض آكریلامید است.
آكریلامید در مقایسه با سایر موادسمی شناخته‌شده در مواد غذایی می‌تواند صدها برابر خطرناك‌تر باشد. در صورت سرخ شدن مواد غذایی حاوی قند و آلبومین، سم آكریلامید تولید می‌شود.
چگونه می‌توان سیب زمینی سرخ شده کمتر مضر، درست کرد؟
تا جایی که ممکن است از خوردن سیب زمینی سرخ كرده و چیپس پرهیز کنید. اما اگر نتوانستید در برابر نخوردن این مواد غذایی مقاومت کنید، برای كاهش آكریلامید در سیب زمینی سرخ كرده و چیپس، این موارد را به خاطر بسپارید:
- سیب زمینی را هیچگاه در یخچال نگهداری نکنید.
- باید از سرخ كردن سیب زمینی‌های لک دار خودداری كنید و آن را در حرارت كم و مدت زمان كوتاه سرخ كنید.
- قبل از استفاده و پخت سیب زمینی، آن را پوست کنده و لااقل به مدت یک ساعت در آب قرار دهید. قرار دادن سیب زمینی در آب قبل از سرخ كردن، قند موجود در سیب زمینی را جذب كرده و به این ترتیب امكان تشكیل آكریلامید كاهش می‌یابد.
- اگر سیب زمینی را در آب نگذاشتید، آن را قبل از سرخ کردن آب پز کنید. سیب زمینی آب پز شده در هنگام سرخ کردن آکریلامید کمتری تولید می‌کند.
- استفاده از روغن جامد به جای روغن مایع، به دلیل جلوگیری از داغ شدن بیش از حد روغن و اکسیداسیون سریع آن، در كاهش تولید آكریلامید موثر است.
کارشناسان توصیه میکـننـد بــا مصـرف میوه و سبزی در وعده‌های غذایی خود، ضـرر این ماده سرطان زا را تعدیل کنید.
یك سری مواد غذایی مانندگوشت قرمز، ماهی، شیر، پنیر، ماكارونی، برنج، سبزیجات و انواع میوه‌ها آکریلامید ندارند و حتی درصورت سرخ شدن نیز آكریلامید تولید نمی‌كنند. برای همین سعی کنید که در برنامه ی غذایی روزانه ی خود بیشتر از اینگونه مواد غذایی استفاده کنید.
چرا هوس چیپس و سیب زمینی سرخ شده می‌کنیم؟
چیپس سیب زمینی و فامیل مشهورش سیب زمینی سرخ کرده، از غذاهایی هستند که زیاد هوسشان به سراغ افراد می‌آید، اما تمام کردن کل یک بسته در یک چشم بهم زدن می‌تواند نشانه کمبود چربی‌های سالم در بدن باشد. یکی از موارد مهم امگا ۳ است. بدن ما این اسید چرب را به صورت طبیعی تولید نمی‌کند، بنابراین برای دریافت مقدار مورد نیاز روزانه باید غذاهایی مانند سالمون و دیگر ماهی‌های چرب استفاده کنیم.
ممکن هم هست که در کل چربی‌های سالم بدنتان کم شده باشد که در این صورت باید به سراغ غذاهای بهبود دهنده چربی‌های سالم نظیر آجیل‌ها و روغن زیتون بروید.
مصرف چیپس و سیب زمینی سرخ کرده با مرگ زودهنگام
محققان ایتالیایی با بررسی ۴۴۴۰ فرد ۴۵ تا ۷۹ سال دریافتند در طول ۸ سال پیگیری این افراد، کسانی که سیب زمینی سرخ کرده و چیپس دو بار یا بیشتر در هفته خورده بودند در مقایسه با افرادی که سیب زمینی سرخ کرده نخورده بودند، دو برابر بیشتر در معرض مرگ زودهنگام قرار داشتند.
طبق گزارش اخیر محققان، چربی ترانس موجب افزایش میزان کلسترول بد LDL در خون می‌شود که می‌تواند منجر به بیماری قلبی شود.
محققان امیدوارند نتایج این مطالعه هشداری برای افرادی باشد که سیب زمینی سرخ کرده می‌خورند و بدانند که مصرف آن را باید به شدت محدود کنند.
سایر فاکتورهای مهم نظیر چاقی، عدم تحرک و مصرف زیاد نمک نیز ممکن است از فاکتورهای افزایش ریسک مرگ زودهنگام در بین افرادی باشد که غالبا سیب زمینی سرخ کرده مصرف می‌کنند.
مضرات خوردن سیب زمینی سرخ کرده بیش از دو بار در هفته
۱. معده و دستگاه گوارش شما دچار مشکل می‌شود
با توجه به اینکه چربی‌ها اساسا آهسته‌تر از کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها هضم می‌شوند و با توجه به اینکه کالری سیب‌زمینی پس از سرخ کردن به‌خاطر همین روغن‌ها افزایش پیدا می‌کند، سیب‌زمینی سرخ‌کرده برای مدت‌زمانی طولانی‌تری در دستگاه گوارش باقی می‌ماند. همین اتفاق باعث درد معده می‌شود درحالی که علائم دیگری مثل حالت تهوع، اسهال، نفخ و گرفتگی‌های عضلانی در ناحیه شکم هم گزارش شده‌اند.
۲. با مشکل مِه مغزی مواجه می‌شوید
سیب‌زمینی‌های سرخ‌کرده، مخصوصا انواعی که در روغن‌های هیدروژنه با روش سرخ کردن عمیق آماده می‌شوند، سرشار از چربی‌های ترانس هستند. این چربی‌ها مستقیما کلسترول بد خون (LDL) را افزایش می‌دهند و سطح کلسترول خوب خون (HDL) را پایین می‌آورند. تکرار این روند در طولانی‌مدت، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را بیشتر می‌کند. مطالعه منتشر شده در مجله Neurology نشان می‌دهد که بالا بودن سطح چربی‌های ترانس صنعتی در خون برای مدت‌زمان طولانی، خطر ابتلا به زوال عقل یا بیماری آلزایمر را ۷۵ درصد افزایش می‌دهد. بنابراین، سیب‌زمینی سرخ‌کرده قطعا یکی از غذاهای زیانبار برای سلامت مغز به‌شمار می‌رود.
۳. سیستم ایمنی بدن آسیب می‌بیند
براساس مطالعه مهمی که در Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care منتشر شده است، بالا بودن میزان غذاهای چرب و روغنی در رژیم غذایی (مثل مصرف منظم و متوالی سیب‌زمینی سرخ‌کرده) می‌تواند به میکروبیوم روده آسیب برساند زیرا میزان باکتری‌های ناسالم را افزایش می‌دهد و میزان باکتری‌های سالم را کم می‌کند. با توجه به نقش ویژه‌ای که روده‌ها در کمک به سیستم ایمنی بدن دارند، بنابراین مصرف متوالی و منظم سیب‌زمینی سرخ‌کرده، خطر مبتلا شدن به بیماری‌های مختلف را بیشتر می‌کند.
۴. خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و خطر سکته را افزایش می‌دهید
اگر مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده به ۳ بار در هفته برسد، خطر مواجهه با حملات قلبی و سکته‌ها ۷ درصد بیشتر می‌شود. اگر هر روز از سیب‌زمینی سرخ‌کرده استفاده کنید، این خطر را به ۱۵ درصد می‌رسانید. محققان می‌گویند که در مطالعات اخیرشان دریافته‌اند که مصرف منظم سیب‌زمینی سرخ‌کرده با ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب مرتبط است.
۵. افزایش وزن پیدا می‌کنید
سیب‌زمینی سرخ‌کرده هم سرشار از چربی است و هم کالری زیادی دارد. بنابراین، واضح است که زیاده‌روی در مصرف این غذا باعث افزایش وزن و بیشتر شدن سایز دور کمر خواهد شد. مطالعه منتشر شده در The American Journal of Clinical Nutrition نشان می‌دهد که مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده مستقیما با ابتلا به چاقی ارتباط دارد.
تحقیق در مورد خوردن سیب زمینی و افسردگی
یک تیم تحقیقاتی در هانگژو در چین دریافتند که مصرف مکرر غذاهای سرخ شده به ویژه سیب زمینی سرخ شده در افراد مصرف کننده با ۱۲ درصد خطر بیشتر اضطراب و ۷ درصد خطر بیشتر افسردگی در مقایسه با افرادی که غذاهای سرخ شده مصرف نمی‌کنند مرتبط است. این پیوند در میان مردان جوان و مصرف کنندگان جوان‌تر آشکارتر بود.
غذاهای سرخ شده از عوامل خطرزای شناخته شده برای چاقی، فشار خون بالا و سایر اثرات سلامتی هستند. طبق مقاله منتشر شده در روز دوشنبه در مجله PNAS این نتایج، مسیری را در اهمیت کاهش مصرف غذای سرخ شده برای سلامت روان باز می‌گشاید.
با این وجود، کارشناسانی که مسائل مرتبط با تغذیه را مطالعه می‌کنند می‌گویند این نتایج اولیه هستند و لزوما مشخص نیست که آیا خوردن غذاهای سرخ شده باعث ابتلا به مشکلات مرتبط با سلامت روانی می‌شوند یا افرادی که علائم افسردگی یا اضطراب را تجربه می‌کنند به غذاهای سرخ شده روی آورده‌اند.
در این مطالعه ۱۴۰۷۲۸ نفر در بازه زمانی ۱۱ ساله مورد ارزیابی قرار گرفتند. پس از حذف شرکت کنندگانی که در دو سال اول تشخیص داده شد مبتلا به افسردگی بودند در مجموع ۸۲۹۴ مورد اضطراب و ۱۲۷۳۵ مورد افسردگی در افرادی که غذای سرخ شده مصرف می‌کردند مشاهده شد.
هم چنین مشخص شد که سیب زمینی سرخ شده به طور خاص ۲ درصد خطر افسردگی را در مقایسه با گوشت سفید سرخ شده افزایش می‌دهد.
با این وجود، شواهد به دست آمده توسط متخصصان مرتبط با سبک زندگی نشان می‌دهند مسیر علّی می‌تواند به آسانی به سمت دیگری برود: افراد مبتلا به اضطراب و افسردگی به غذای راحت با دفعات فزاینده‌ای برای تظاهر به تسکین روی می‌آورند.
او می‌گوید افرادی که علائم زمینه‌ای اضطراب و افسردگی دارند می‌توانند به عنوان راهی برای خود درمانی به سراغ غذاهای راحت بروند.
پیش از این نیز در مطالعات دیگر مشخص شده بود که غذای ناسالم و تغذیه نامناسب می‌تواند خلق و خوی فرد را تحت تاثیر قرار داده و به ضرر وضعیت سلامت روان باشد.
محققان در مطالعه تازه اشاره می‌کنند که آکریل آمید یک ماده شیمیایی که در طی فرآیند سرخ کردن به ویژه در سیب زمینی سرخ شده تشکیل می‌شود مقصر افزایش خطر اضطراب و افسردگی است.