زعفران به‌عنوان پادشاه ادویه‌ها شناخته می‌شود و یک ماده بسیار ارزشمند است که به‌دلیل طعم متمایز، رنگ زنده و خواص دارویی آن مشهور است.

زعفران اسم تجاری قسمتهایی ازگلی با نام علمی .Crocus sativus L است. کلاله درواقع قسمتی از مادگی است که در قسمت میانی گل وجود دارد. زعفران به طلای سرخ شهرت دارد و یک ماده خوراکی گران‌قیمت است و پرورش آن در بخش کشاورزی و تجاری و صادرات با ارزش محسوب می‌شود. یکی از مشکلات در مورد خرید زعفران، تشخیص اصل بودن آن است. مسلماً با فروش زعفران تقلبی پول زیادی به دست افراد سودجو می‌آید. شاید برای بسیاری از مردم سخت باشد که بتوانند زعفران اصلی را از زعفران تقلبی تشخیص دهند. هیچ‌کس دوست ندارد بعد از پرداخت هزینه زیاد بابت خرید زعفران، متوجه شود که سرش کلاه رفته است و آنچه که خریده، زعفران تقلبی بوده است.

از دوران قدیم کشورهای ایران، اسپانیا، هند و یونان در کشت زعفران پیش‌قدم بوده‌اند و تا به امروز نیز توانسته‌اند تجارت جهانی این ماده خوراکی ارزشمند را حفظ کنند.

تشخیص زعفران اصل از روی شکل آن

سرشاخه کلاله‌های زعفران در قسمت بالا به شکل شیپور است و در پایین باریک‌تر می‌شود. رشته‌های گل زعفران حالت شیپوری دارند.

تشخیص زعفران اصل بر اساس رنگ آن

رنگ زعفران اصل با زعفران تقلبی ممکن است قابل تشخیص نباشد. چون زعفران‌های تقلبی‌ هم رنگ دارند. آن هم چه رنگی! بنابراین شاید دقیق‌ترین معیار توجه به عطر و بوی زعفران باشد. اما بد نیست بدانید که رنگ زعفران قرمز یا همان زرشکی تیره است.

تشخیص زعفران اصل بر اساس عطر آن

زعفران خوب همیشه عطر شیرین دارد. عطری مثل عسل و یونجه.

تشخیص زعفران اصل بر اساس طعم آن

یکی از رشته‌های زعفران را روی زبان خود قرار دهید. اگر طعم شیرینی درون دهان خود احساس کردید، این زعفران تقلبی است. گاهی افراد سودجو برای افزایش وزن زعفران، آن را به عسل یا شکر آغشته می‌کنند. زعفران اصل کمی به تلخی می‌زند یا گاهی هم هیچ طعم خاصی نمی‌دهد. ماده کروتین موجود در آن باعث تلخی طعم آن می‌شود.

برای تشخیص زعفران اصل آن را بین دو انگشت بمالید

یک راه تشخیص زعفران اصلی از تقلبی کمک گرفتن از انگشتان دست است. اگر زعفران را بین دو انگشت دست بمالید، انگشتان شما باید رنگ نارنجی یا زرد بگیرند. هر رنگی به جز نارنجی و زرد می‌تواند دلیلی بر تقلبی بودن محصول باشد.

تست تشخیص زعفران اصل با آب سرد

اینکه تصور کنید زعفران اصل سریع رنگ خود را به آب می‌دهد و غلیظ می‌شود اشتباه است. رنگدهی زعفران اصل بالا است اما دیر دم می‌کشد و رنگ زردی دارد.

زعفران اصل برای رنگ‌دهی به حدود ۳۰ دقیقه زمان نیاز دارد و در صورتی که در زمانی کمتر از این به طور مثال ۵ دقیقه دم بکشد می‌تواند نشان از تقلبی بودن زعفران باشد. ممکن است برای برای افزایش رنگ زعفران به آن رنگ افزوده باشند تا هم وزن آن سنگین‌تر شود و هم رنگ‌زایی بیشتری داشته باشد.

قرار دادن کلاله‌های زعفران در آب

زمانی که کلاله‌های زعفران اصل را از آب بیرون بیاورید، رنگ اصلی خود کلاله‌ها چندان تغییری نکرده است. ولی در زعفران تقلبی بعد از درآوردن آنها از آب، مشاهده می‌کنید که رنگ اضافه شده به کلاله‌های زعفران کاملاً از بین رفته، ظاهری مثل قبل ندارد و به رنگ سفید در آمده است.

زعفران اصل چرب و براق نیست

یکی از راه‌های تشخیص زعفران اصل میزان چربی رشته‌های زعفران است. برای این تست کافی‌ است رشته‌های زعفران را بین کاغذ کاهی و یا روزنامه قرار دهید. اگر روی کاغد، روغن و چربی مشاهده کردید، زعفران تقلبی است اما اگر زعفران پودر شد زعفران اصل می‌باشد.

تشخیص زعفران اصل با جوش شیرین

یکی از روش‌های جالب برای تشخیص زعفران اصل این است که کمی جوش شیرین به آب اضافه کنید و آن را خوب هم بزنید. سپس کمی زعفران به محلول اضافه کنید. درصورتی که زعفران اصل باشد، ترکیب آب و جوش شیرین به رنگ زرد در می‌آید، ولی اگر زعفران تقلبی باشد محلول به رنگ قرمز کمرنگ تغییر می‌کند.

تشخیص زعفران اصل با گاز شهری

کمی زعفران را روی اجاق گاز و روی شعله گاز شهری متان بگیرید. اگر رنگ آن به بنفش یا نارنجی تغییر کرد، خوشحال باشید که زعفران اصل در دست دارید. زعفران تقلبی به رنگ زرد تبدیل می‌شود. همچنین زعفران اصل در بنزین حل نمی‌شود و اگر کمی از آن را درون بنزین بریزید، نباید باعث تغییر رنگ آن شود.

تست شناور ماندن روی آب برای تشخیص زعفران اصل

یکی دیگر از راه‌های تشخیص زعفران اصل از تقلبی، تست شناورماندن است. تارها و رشته‌های زعفران واقعی با ریخته‌شدن روی آب غرق و ته‌نشین نمی‌شوند؛ در عوض آن‌ها شناور می‌مانند. رشته‌های زعفران تقلبی به دلیل سنگینی رنگ یا مواد افزودنی، تا حدی یا به‌طور کامل در آب ته‌نشین می‌شوند.

تست رطوبت برای تشخیص زعفران اصل

برای تشخیص زعفران اصل از تقلبی به کمک این روش، کافیست که چند رشته زعفران را بین دو انگشت قرار دهید و فشار دهید. اگر شکست، محصول خریداری‌شده اصل است. در مقابل اگر خم شد، محصول تقلبی خواهد بود.

مزایای استفاده از زعفران اصل برای سلامت بدن

• یکی از مزایای زعفران، حمایت از عملکرد شناختی مغز، تقویت حافظه و بهبود یادگیری است.
• کمک به بهبود خلق‌و‌خو و نشاط‌آوربودن، از دیگر مزایای استفاده از آن است.
• به کاهش فشار خون کمک می‌کند.
• برای پوست مفید است و از آن در کرم‌های جوان‌سازی پوست استفاده می‌شود.
• درد پریود و علائم PMS، همچون نوسانات خلقی، ناراحتی، اضطراب، خستگی، مشکل در خواب، نفخ و درد شکم را کاهش می‌دهد.
• یک ماده تقویت‌کننده قوای جنسی به شمار می‌رود.
• به کاهش وزن به دلیل ایجاد حس سیری کمک می‌کند.
• مصرف آن اثرات مثبتی برای درمان اختلال نعوظ دارد.

نکاتی در مورد نگهداری زعفران

در مورد نگهداری از زعفران هم باید نکاتی را در نظر بگیرید. آن را به دور از نور، گرما و رطوبت قرار دهید و خصوصاً اگر زعفران را به صورت پودر شده نگهداری می‌کنید، آن را در ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی در بسته بریزید تا هوا وارد آن نشود. در صورتی که شرایط نگهداری زعفران مناسب نباشد، اسانس زعفران تبخیر می‌شود.

روش های تقلب در زعفران چگونه است ؟

جا زدن گلرنگ به جای زعفران

گلرنگ گیاهی دارویی است و در درمان بیماری ها به کار می‌رود اما خواص آن از زعفران و حتی ریشه زعفران نیز کمتر است؛ بنابراین قیمت پایین‌تری دارد و نمی‌توان قیمت آن را با قیمت زعفران مقایسه کرد.

استفاده از رشته‌های تقلبی

رنگ کردن ابریشم، کاکل ذرت، رشته‌های نارگیل یا در منصفانه‌ترین حالت رنگ کردن ریشه زعفران با رنگ قرمز و جا زدن آن به جای زعفران یکی از روش‌های تقلب در زعفران می‌باشد.

کم فروشی در زعفران

افزودن روغن، عسل، نمک و شکر به زعفران باعث افزایش وزن زعفران خواهد شد. از این طریق متقلبان، وزن زعفران را افزایش داده و کم فروشی اتفاق می‌افتد.

در روش دیگر کم فروشی زعفران افراد سودجو از بی اطلاعی افراد استفاده کرده و وزن کمتری را در بسته بندی خود قرار می دهند! باید بدانید که یک مثقال زعفران ۴.۶۶ گرم است اگر وزن هر بسته بندی زعفران از این کمتر باشد کم فروشی اتفاق افتاده است.

برگه آزمایش زعفران؛ مطمئن‌ترین و دقیق‌ترین راه

جالب است بدانید به جز خریدهای کوچک زعفران در خرید عمده زعفران نیز تاجران به دنبال صحت‌سنجی کیفیت زعفران هستند. در این معاملات با استفاده از برگه آزمایش زعفران کیفیت زعفران بررسی شده و نتایج آن اعلام می‌شود.

روش هایی برای آسیاب کردن ریشه گل زعفران

روش سنتی استفاده از هاون

برای آن که زعفران خاصیت خود را از دست ندهد، از هاون‌های فلزی استفاده نکنید. هاون‌های سنگی انتخاب بهتری برای این کار هستند.

برای اینکه زعفران بهتر آسیاب شود بهتر است همراه با زعفران یک حبه قند یا مقداری شکر در هاون اضافه کنید.

بس از کوبیدن کامل به این روش بهتر است زعفران‌ها را الک کنید تا به صورت یکدست شود. این کار باعث می‌شود که زعفران کامل داخل آب حل شود و رنگ بهتری داشته باشد.

استفاده از قاشق

بدین صورت که مقداری زعفران را در بسته پالستیکی قرار دهیم و با پشت قاشق، قسمت برآمدگی، زعفران را خرد می‌کنیم . برتری این روش به خاطر این است که تمام زعفران ها به یک اندازه آسیاب می‌شود و زعفران ها پخش و دور ریز ندارد.

روش های دم کردن گل زعفران

زعفران به عنوان گرانبهاترین و یکی از بهترین ادویه ها در جهان شناخته می‌شود. ارزش زعفران به خاطر طعم و عطر بی نظیر آن است. برای استفاده و دم کردن زعفران نخستین قدم آسیاب کردن آن است. پس از آن به دو روش می‌توانید زعفران را دم کنید؛

دم کردن با آب جوش

زعفران های آسیاب شده را با مقدار کمی آب جوش مخلوط می‌کنیم تا مانند خمیر شود. پس از 5 دقیقه آب بیشتری با آن اضافه می‌کنیم. زمانی که آب را در دو مرحله اضافه می‌کنیم، باعث می‌شود زعفران رنگ بیشتری بدهد. در واقع از این روش می‌توان برای تشخیص زعفران اصل هم استفاده کرد.

دم کردن زعفران با یخ

زعفران های سابیده شده را در ظرفی قرار دهید تکه های کوچک یخ را روی ان بریزید حال اجازه دهید یخها در فضای آزاد ذوب شوند؛ این کار باعث رنگ دهی بیشتر و کامل زعفران می‌شود. با توجه به تجربه ها ثابت شده این روش دم کردن زعفران با یخ باعث می‌شود رنگ و طعم بهتری نسبت به روش قدیمی، یعنی دم کردن با آب جوش داشته باشد.