یک دانه گندم از ۳ قسمت تشکیل شده است: سبوس، آندوسپرم و جوانه. لایه بیرونی دانه را سبوس می‌نامند، این قسمت سرشار از فیبر، ویتامین‌های گروهB   و آنتی اکسیدان است. لایه میانی که بزرگترین جزء دانه را تشکیل می‌دهد، «آندوسپرم» نام دارد که اغلب از کربوهیدرات و مقادیر بسیار کمی پروتئین و ویتامین‌ها تشکیل شده است. درونی‌ترین قسمت دانه، «جوانه» است که از پروتئین به ویژه اسیدهای آمینه ضروری، چربی‌ها (اغلب اسیدهای چرب غیراشباع)، فیبر، ویتامین‌های گره B، مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌ها تشکیل شده است.

وقتی دانه گندم به آرد تبدیل می‌شود، می‌توان آن را تصفیه کرد یا به صورت کامل برای تهیه نان استفاده کرد. در فرآیند تصفیه، هم جوانه غنی از پروتئین و هم بخش‌های سبوس پر فیبر حذف می‌شود تا آرد نرم‌تر و سفیدتر در مقایسه با آرد کامل به دست آید. به همین دلیل نان‌های تهیه شده از آرد سفید نسبت به نان‌های تهیه شده از آرد کامل رنگ سفیدتری دارد. از طرف دیگر، آرد کامل با استفاده از تمام قسمت‌های دانه تهیه می‌شود، به همین دلیل نان تهیه شده از این نوع آرد از نظر تغذیه‌ای ارزشمندتر است.

سبوس گندم سرشار از فیبر و موادی همچون منگنز، منیزیم و اسیدفولیک است؛ فیبرها مواد غیر قابل هضمی است که فواید بسیاری از جمله تسهیل حرکت مواد غذایی در اندام های گوارشی و جذب بهتر مواد غذایی را به همراه دارد، همچنین سرعت گوارش را کند و احساس سیری را طولانی‌تر می‌کند.

بر اساس مطالعات انجام شده، مصرف غلات کامل و افزودن سبوس به غذا تاثیر مستقیمی در ثابت نگه داشتن وزن دارد و حتی می‌تواند موجب کاهش آن شود. فیبر از طریق مکانیسم‌های گوناگونی بر کنترل وزن موثر است، احساس سیری را زودتر و پایدارتر از سایر مواد غذایی به ارمغان می‌آورد و همچنین موجب کاهش جذب انرژی از مواد هضم شده و افزایش دفع انرژی از بدن می‌شود.

فیبر موجود در سبوس تاثیر بسزایی بر تنظیم و تعادل سیستم گوارشی و وضع مزاجی دارد؛ از مهم‌ترین خواص فیبر این است که حرکت غذا را بعد از معده در طول مسیر گوارش پیوسته و منظم نگه می‌دارد که این عمل موجب عدم ابتلا به ناراحتی‌های رایج سیستم گوارش می‌شود. همچنین تحقیقات نشان می‌دهد، مصرف غلات با سبوس و فیبر بالا موجب کاهش استرس و احساس خستگی در افراد می‌شود.

سبوس در پیشگیری از بیماری‌هایی مانند سرطان، دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی عروقی موثر است و با وجود ویتامین B۳ یا همان «نیاسین» موجود در سبوس، ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت نوع ۲ را تا حدود ۲۰ درصد کاهش می‌دهد.

سبوس دارای درصد بالایی منیزیم و برای عملکرد ماهیچه‌ها و سیستم عصبی بسیار مهم است که موجب تقویت استخوان‌ها و سیستم ایمنی بدن می‌شود.

همچنین آهن موجود در نان سبوسدار به شرط وجود شرایط مناسب برای جذب، سبب رشد مغزی، شناختی و رفتاری در کودکان می‌شود و در بزرگسالان با افزایش تمرکز ذهنی و بازدهی کاری، توان عملکرد فکری و جسمی را افزایش می‌دهد.